Скотина

Борщевая свекла, морковь, лук репчатый, соль, сахар. История и рецепт приготовления настоящего кубанского борща на QR код на баночке с зажаркой.

Ароматный смалец из выдержанного свиного сала с чесноком и солью. Рекомендуем добавить к горячему кубанскому борщу, хорошо размешать и после этого есть или просто намазать на ржаной хлеб.

Масло кубанское подсолнечное нерафинированное.

Масло кукурузное нерафинированное.

Морская соль, горчица зернистая сухая, лук сушеный, паприка острая, чеснок сухой, перец черный горошком, лист лавровый, растительное масло нерафинированное. Особый акцент смеси придает длительное копчение.

Индийский цельнолистовой черный чай Ассам высшей категории TGFOP, традиционная адыгей- ская копченая груша, сушеные яблоки. Вся смесь подвергается дополнительному копчению. Заваренный горячим молоком или с небольшим добавлением молока, проявляет лучшее сочетание копченого аромата и сливочных нот.

Гречишный мёд обладает ярким ароматом и насыщенным вкусом, при употреблении от него слегка першит в горле.

Клеверный мёд имеет нежный цветочный запах и тонкий сладкий вкус.

Состав: Чёрный копченый чай с грушей и яблоком, Мёд клеверный, Мёд гречишный.

Состав: Баранина, утка, соль.

Состав: Сало свиное, Грудинка свиная, Хрен, Горчица русская.

Паштет из печени теленка грубого помола на креме из кураги на основе кураги, соуса демиглас и соуса барбекю. Сервируем с жареным хлебом бриошь и мармеладным луком. Мармеладный лук - это мармелад из белого лука, уваренного с добавлением сахара и белого полусладкого вина.

Ковбык - это запеченный свиной желудок, начиненный содержимым свиной головы, от языка до мозгов. Подаем со сливочным муссом из печёного репчатого лука, сливовой пастилой, кубанским салом и песто из щавеля.

Тартар из лопатки баранины с зеленью петрушки, красным луком, каперсами и оливковым маслом. Сервируем тартар гелем из куриного желтка свежим сочным желтком, крошкой овечьего сыра, вытяжкой из зелени и зеленью кинзы.

Тартар из говяжьей вырезки с гелем из желтка, укропным майонезом, запеченным болгарским перцем, красным луком, зеленью кинзы, кимчи, домашним майонезом, розовым перцем и ароматной солью.

Поджаренные тосты из бородинского хлеба с подкопченным костным мозгом в топленом сливочном масле с чесноком и квашенным зеленым перцем, свежими огурцами, со сметано - чесночным соусом, вялеными томатами и кинзой.

Классический карпаччо из сырой говяжьей вырезки с заправкой на основе оливкового масла, горчицы и бальзамического уксуса. Подаем с листьями салата, рукколой, вялеными томатами, сыром пармезан и бальзамическим кремом.

Тартар из бараньего бедра с зеленью петрушки, красным луком, каперсами и оливковым маслом. Сервируем тартар гелем из куриного желтка, свежим сочным желтком, крошкой овечьего сыра, вытяжкой из зелени и зеленью кинзы.

Тартар из говяжьей вырезки с гелем из желтка, укропным майонезом, запеченным болгарским перцем, красным луком, зеленью кинзы, кимчи, домашним майонезом, и ароматной солью.

Толстый край, это стейк, приготовленный из реберной части животного — от 5-го ребра до 12- го. Стейк, который содержит наибольшее количество жировых волокон — ведь именно по срезу этого стейка определяют «мраморность» всей туши. При жарке жировые волокна тают и пропитывают мясо, что придает стейку сочность. Сухое вызревание не менее 5 дней.

Тонкий край, поясничный отрез, окруженный толстой прослойкой жира по периметру. Мякоть состоит из достаточно тонких волокон, которые обеспечивают настоящий концентрированный мясной вкус. Жир, лишь обрамляющий отруб, делает мясо более сочным. Сухое вызревание не менее 5 дней.

Премиальный отруб. Этот стейк содержит минимальное количество жировых волокон и тонкие волокна мышечной ткани. В нем отсутствует характерный, концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Филе миньон предварительно обжаривается на сковороде в смеси растительно-сливочного масла. Доводится до готовности в пароконвектомате (не в хоспере).

Салат из говяжьей вырезки, маринованной и обжаренной в соевом соусе, в сочетании со стручковой фасолью, помидорами конфи, обжаренным стеблем сельдерея, рукколой под соусом из сока обжаренной говядины и заправкой "винегрет" и ореховой заправкой.

Жареная брынза с розовыми томатами и песто из щавеля на миксе салата с мицуной с кедровым орехом.

Спелые розовые томаты, редис, огурец, салат айсберг с кукурузным маслом, листьями кинзы, базиликом и семенами подсолнечника.

Теплый салат с обжаренным филе лобана, бланшированными черемшой и стручковой фасолью под устричным соусом. Подаем на миксе салатов с розовыми помидорами, свежим огурцом и кабачком. Украшаем семенами тыквы.

Говяжья вырезка, обжаренная вместе с болгарским перцем, брокколи, соусом ворчестер и перечной карамелью на миксе салатов с дайконом.

Кубанский борщ на мясном бульоне с копченой сметаной, смальцем и зеленью.

Наваристый суп на бульоне из костей (свиные, говяжьи, рыбные) с бадьяном, луком, морковью с мисо пасто и корнем имбиря, пшеничной лапшой, черемшой, подкопченной свининой.

Для того, чтобы сохранить целостность бобов в приготовлении и не превращать их в пюре (в случае с обычным горохом) используем нут, выращенный на территории Краснодарского края. Смешиваем отварной нут, пюре из гороховой крупы, говяжий бульон, морковь, лук, растительное масло. Добавляем свиные ребра из смокера «Скотины» добавляем соль, черный перец, чесночное масло. При подаче используем рубленную зелень. Имеет ароматный и насыщенный вкус.

Острый и насыщенный суп с ароматом брискета из смокера "Скотины". Предварительно обжаривается на растительном масле: болгарский перец, помидор, стручковая фасоль, морковь, чеснок, соль, черный перец.

Томленое седло ягненка (мини ти-бон) с обжаренными с перечной карамелью овощами (цукини, стебель сельдерея, морковь, болгарский перец). Подаем с кинзой и вытяжкой из зелени.

Колбаски из баранины 2 шт в натуральной оболочке с соусом из печеного перца и сливок и демигласс.

Баранье ребро на гриле с ароматной солью.

Голень ягненка длительного томления. Подаем под соусом кофейный bbq.

Бургер на булочке бриошь с котлетой из баранины, печеный кубанский перец, кинза, аджика острая, лук фиолетовый, чесночный майонез. Подаем с картофелем фри, приправленный пармезаном.

Баранья лопатка - это мясо из передней ноги барана, которое считается одной из часто употребляемых частей туши. Лопатка - качественное мясо, практически не содержащее жира. Лопатку обжариваем, затем томим в течении 7 часов при низкой температуре. Подаем с соусом BBQ с подкопченным черносливом и репчатым луком.

Бычьи семенники, обжаренные на растительном масле, гарнируем на тарелке с вареньем из томатов и крошкой молодого овечьего сыра.

Плотный, из фарша крупного помола прожарки MW с вялеными томатами, мясным соусом и яйцом пашот.

Обжаренная печень телёнка с двумя видами лука (сушёный и жареный) и пюре из картофеля.

Бургер на булочке бриошь с котлетой из говядины, лист салата айсберг, чесночный майонез, сыр чеддер, фиолетовый лук, томаты розовые, маринованный огурец, томатный кетчуп с картофелем фри, приправленный пармезаном.

Медальоны из говяжьей вырезки (МW) с обжаренным молодым картофелем и соусом мясной ворчестер. При подаче оформляется побегами гороха. Мясной ворчестер - соус на основе деми гласс, соуса ворчестер, зернистой горчицы, цедры апельсина и сахара.

Цыплёнка маринуем в смеси лука, чеснока, кинзы, уксуса, растительного масла, соли и перца. Обжариваем в угольной печи со стороны грудки в течении 15 минут. Украшаем кольцами маринованного красного лука и зеленью кинзы.

Бургер на булочке бриошь с котлетой из нутрии, аджикой, соусом bbq, маринованным болгарским перцем, айсбергом, соусом бургер на основе домашнего майонеза, зелени, малосольных огурцов, пасты табаджан и чеснока. Подаем с картофелем, жареным в раскаленном масле под крошкой сыра пармезан.

Обжаренные на сковороде биточки из белого мяса индейки со свиным салом и репчатым луком. Подаем с соусом из молодого горошка и сливок и зелеными побегами овощей (цукини, огурец, зелень гороха). Украшаем гороховой пылью.

Бургер на булке бриошь с пастрами из свиной шеи с салатом коул слоу, сушеным луком, домашним майонезом и соусом барбекю. Подаем с картофелем, жареным в раскаленном масле под крошкой сыра пармезан.

Стейк из свиной шеи на гриле в специях (черный перец, хлопья чили, паприка, розмарин) и винном уксусе. Подаем с ароматной солью

Блюдо, которое можно назвать традиционным на Кубани. Только на Юге тушеный картофель с мясом и овощами называют соус. Свиная шея, обжаренная на растительном масле, с репчатым луком до золотистой корочки. Вместе с морковью, болгарским перцем, темным пивом , сливочным маслом, розмарином, сахаром, солью, черным перцем готовится по технологии су-вид 14 часов при температуре 65 градусов.

Рапаны длительного томления, обжаренные на раскаленной сковороде с анчоусной заправкой (анчоусы, чеснок и растительное масло). Подаем в глубокой тарелке с легким томатным соусом на основе томатного соуса, кимчи и вытяжки из зелени. Гарнируем томатами конфи.

Мягкий молодой сыр из коровьего молока в белой благородной плесени и очищенной древесной золе. Срок созревания 10 - 15 дней.

Сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов penicillium camemberti или penicillium candidum.

Мягкий сыр из натурального козьего молока в белой благородной плесени. Имеет нежный и ароматный вкус, который становится ярче с каждым днем созревания. Состоит из 100% натурального молока, щадящей пастеризации.

Бланшированные брокколи, обжаренные на сливочном масле в перечной карамели с добавлением соевого соуса и чеснока. Подаем с семенами подсолнуха.

Молодые кабачки обжаренные на растительном масле с розовыми помидорами и чесноком. Подаём на чесночном соусе. Чесночный соус ― сметана, соль, грецкий орех, чеснок и кинза.

Цукини, болгарский перец, баклажан и фиолетовый лук.

Картофель, обжаренный в раскаленном масле.

Кремовое пюре из картофеля с добавлением сливочного масла и жирных сливок, с ароматом мускатного ореха и ноткой масла из белого трюфеля.

Микс листьев салата с кукурузным маслом.

Картофель, обжаренный с репчатым луком. Подаем с копченой сметаной.

Соте из овощей (баклажан, болгарский перец, томат) запеченных в углях. Заправлен сливочным маслом, ароматным маслом, луком, кинзой, чесноком, ароматной солью и яблочным уксусом. Подаем с зеленью кинзы и грецким орехом.

Густой соус на основе лука, томатов, яблочного уксуса, перца Чили и копченого чернослива, кураги.

Ароматный и освежающий на основе майонеза из желтков с масляной вытяжкой из укропа.

Наш самый популярный соус на основе сливок с добавлением мясного соуса и коньяка.

Соус из кислых сортов сливы, собранных в конце лета- начале осени, в самый сезон спелости этого плода, с добавлением перца чили и кориандра, и чуть сахара для баланса вкуса.

Кисло сладкий соус на основе брусники, вина, сахара.

Домашний майонез на кунжутном масле с добавлением кимчхи и пюре из печеного чеснока.

Соус на основе сметаны с добавлением чеснока, зелени и дробленного грецкого ореха.

Мы подаем сразу три вида свежеиспеченного хлеба — пивной хлеб с мёдом и солодкой, пшеничный с травами, солодовый, с фермерским маслом, укропным майонезом и гелем из желтка. Весь хлеб — дрожжевой.

Слоеный торт с заварным кремом и ягодным соусом. Благодаря этому десерту мясной ресторан скотина называют "кондитерская скотина" - так он хорош.